Petit glossaire du cidre asturien
Aux Asturies, le cidre n'est pas qu'une boisson : c'est un rituel avec son propre langage. Avec ces quatre mots, vous commanderez, boirez et comprendrez ce qui se passe dans n'importe quelle cidrerie de Gijón. Apprenez-les et on vous prendra pour un habitué.
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Escanciar
es·can·ciar
Verser le cidre de haut pour qu'il « casse ».
Le serveur —ou vous— lève la bouteille au-dessus de sa tête et laisse tomber un filet fin sur le bord du verre, tenu en bas. Le choc oxygène le cidre et fait monter sa mousse vive.
💡 L'astuce C'est pour ça qu'on le boit d'un trait : la mousse dure quelques secondes. Et non, ne le demandez pas « pétillant » : le cidre naturel n'en a pas.
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Culín
cu·lín
Le doigt de cidre qu'on vous verse à chaque fois.
On ne remplit pas le verre : juste deux doigts, de quoi le boire d'un trait tant qu'il mousse. Dès que vous finissez, vous en redemandez.
💡 L'astuce Une bouteille donne 5 ou 6 culinos et le verre se partage à table : c'est un rituel et c'est convivial.
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Espicha
es·pí·cha
Une fête du cidre avec de quoi manger et du cidre à volonté.
Autrefois, goûter le cidre nouveau directement au tonneau (l'« espicha » est la cheville qui bouche le trou). Aujourd'hui, c'est une fête debout, cidre à volonté et grignotage typique : tortilla, chorizo au cidre, fromage, empanada…
💡 L'astuce Si on vous invite à une espicha, venez l'estomac vide et en tenue décontractée : on mange debout et on bavarde beaucoup.
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Llagar
lla·gar
Le chai où l'on fait —et boit— le cidre.
L'endroit où l'on presse les pommes et où le cidre fermente. Beaucoup de llagares ouvrent pour manger et boire au pied des tonneaux : le cadre le plus authentique pour une espicha.
💡 L'astuce Visiter un llagar en saison (automne-printemps) est l'un des plans les plus asturiens qui soient.
Et pour finir
- Sidra natural. Sans gaz ajouté, trouble et peu alcoolisé (5–6 %). Celui qu'on verse de haut.
- Espalme. La mousse vive qui monte au versement. Elle dure quelques secondes : on boit donc tout de suite.
- El «desperdicio». Le fond qu'on jette par terre : il rince le bord du verre pour le buveur suivant.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un culín de cidre ?
Ce sont les deux doigts de cidre versés à chaque fois dans le verre, de quoi le boire d'un trait tant qu'il mousse. Une bouteille donne 5 ou 6 culinos.
Comment commande-t-on le cidre dans les Asturies ?
On commande la bouteille entière et le serveur la « escancia » : il la verse de haut, culín par culín, et le verre se partage à table. On ne le commande ni au verre ni « pétillant ».
Qu'est-ce qu'une espicha ?
Une fête autour du cidre : on mange debout et on boit du cidre à volonté, avec des plats typiques comme la tortilla, le chorizo au cidre, le fromage ou l'empanada. Elle se tient en général dans un llagar.